Recheio:
1,3 kg de maçãs (cerca de 5 grandes), descascadas, sem miolo e cortadas em fatias grossas de 0,6 cm
1 colher de sopa de suco de limão
1/4 xícara (50 gramas) de açúcar branco granulado
1/3 xícara (65 gramas) de açúcar mascavo
1 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de noz moscada (opcional)
1/4 colher de chá (1 grama) de sal
1 1/2 colheres de sopa (15 gramas) de amido de milho
1/2 - 1 colher de sopa de água
2 colheres de sopa (25 gramas) de manteiga, cortadas em pequenos pedaços
Massa:
2 2/3 xícaras (350 gramas) de farinha de trigo
1 colher de chá (4 gramas) de sal
2 colheres de sopa (30 gramas) de açúcar branco granulado
1 xícara (225 gramas) de manteiga sem sal, refrigerada e cortada em pedaços de 2,5 cm
1/4 a 1/2 xícara (60 - 120 ml) água gelada filtrada
Para Pincelar:
1 ovo grande (50 gramas)
1 colher de chá de água
Preparação:
Recheio de maçã:
Coloque as fatias de maçã em uma tigela grande e misture com o suco de limão. Adicione os açúcares, canela em pó, noz-moscada e sal e misture. Coloque as maçãs em um filtro grande, cubra com filme plástico e coloque sobre uma tigela grande (para capturar os sucos). Deixe as maçãs escorrer por cerca de 1 a 2 horas.
Enquanto as maçãs estão macerando, faça a massa de torta.
Massa da torta:
Em um processador, coloque a farinha, o sal e o açúcar e processe até combiná-los. Adicione a manteiga e processe até que a mistura se assemelhe a farofa grossa (cerca de 10 segundos). Adicione cerca de 1/4 de xícara (60 ml) de água e processe até que a massa se mantenha unida quando comprimida. Se necessário, adicione mais água.
Vire a massa sobre a mesa e junte-a em uma bola. Divida a massa ao meio (cerca de 335 gramas cada), achatando cada metade em uma rodela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de uma hora ou até ficar firme. (Isso vai esfriar a manteiga e relaxar o glúten na farinha.)
Após a massa ter esfriado o suficiente, retire uma porção da massa da geladeira e coloque-a em uma superfície levemente enfarinhada. Estique a massa em um círculo de 30 cm. (Para evitar que a massa grude no balcão e para garantir uma espessura uniforme, continue levantando e girando a massa um quarto de giro enquanto rola (sempre role do centro da massa para fora).) Dobre a massa ao meio e transfira delicadamente para uma forma de torta de 23 cm. Escove o excesso de farinha e corte as bordas da massa para se ajustar à panela. Cubra com filme plástico e coloque na geladeira.
Em seguida, remova a segunda rodada de massa e enrole-a em um círculo de 30 cm. Transfira para uma assadeira forrada de pergaminho, cubra com filme plástico e coloque na geladeira.
Recheio de Maçã:
Depois que as fatias de maçã tiverem macerado por cerca de 1 a 2 horas, você deve ter cerca de 1/2 xícara (120 ml) de suco de maçã. Despeje o suco em uma panela. Coloque em fogo médio e ferva os sucos por cerca de um minuto. Em seguida, retire do fogo. Em uma tigela pequena bata o amido de milho com cerca de 1/2 - 1 colher de sopa de água, até obter uma pasta espessa. Bata a mistura de amido de milho nos sucos de maçã. Volte a aquecer e deixe ferver, mexendo sempre, até a mistura ficar translúcida (cerca de 1-2 minutos). Deixe esfriar a temperatura ambiente.
Em seguida, transfira as fatias de maçãs escorridas para uma tigela grande, adicione a mistura de maçã resfriada e misture. Despeje o recheio de maçã na massa de torta gelada. Coloque pedacinhos de manteiga. Coloque delicadamente a crosta superior sobre as maçãs. Enfie qualquer excesso de massa sob a crosta inferior e, em seguida, enrole as bordas usando os dedos ou um garfo. Usando uma faca afiada, faça fendas de 5 cm do centro da torta em direção à borda da torta para permitir que o vapor escape. Cubra a torta com filme plástico e coloque na geladeira para esfriar a torta enquanto você pré-aquecer o forno.
Pré-aqueça o forno a 220 graus C. Coloque o rack do forno no terço inferior do forno e coloque uma assadeira no rack antes de pré-aquecer o forno.
Em uma tigela pequena, bata o ovo com a água. Com um pincel, pincele a parte superior da torta gelada com o ovo e polvilhe com açúcar branco granulado. Coloque a torta na assadeira e asse por cerca de 45 a 55 minutos ou até que a massa fique dourada e os sucos comecem a borbulhar pelas fendas. Se necessário, cubra as bordas da torta com um protetor de torta ou papel alumínio para evitar o excesso de escurecimento após cerca de 30 minutos. Retire a torta do forno e coloque em uma gradinha para esfriar por cerca de 3-4 horas antes de cortar. Sirva quente ou à temperatura ambiente com sorvete de baunilha ou chantilly. Armazenar a temperatura ambiente por 2 dias ou na geladeira por 3 a 4 dias.